Syditaliens røde guld: Vi har besøgt Fratelli D’Acunzi
Udgivet:
Den berømte og smagfulde San Marzano DOP tomat kaldes også tomaternes konge. De ægte San Marzano tomater dyrkes kun i området syd for Napoli i den italienske region Campania tæt på vulkanen Vesuv.
En af de få producenter af den berømte tomat på dåse er vores leverandør Fratelli D’Acunzi (Brødrene D’Acunzi)/La Carmela i byen Nocera Superiore. Det er en familievirksomhed, der har fremstillet tomatprodukter af høj kvalitet siden 1958.
Vi besøger Fratelli D’Acunzi i august, da tomathøsten og tomatproduktion er i fuld gang. Pasquale D’Acunzi tager imod og viser os rundt.
Vi ser tomaterne ankomme i kasser fra de lokale tomatbønder. På hver kasse ses det tydeligt, hvor tomaterne kommer fra. San Marzano DOP tomater på dåse er nummereret, så dåsens indhold kan spores helt tilbage til tomatmarken, hvor tomaterne er dyrket.
I den første hal skylles tomaterne første gang, og der fjernes eventuelle fremmedlegemer. Og så følger vi de flotte røde tomaters videre gang: De vaskes af flere omgange, flås og sorteres: Gule og grønne tomater, der har sneget sig med, sorteres fra.
Det er både maskiner og mennesker, der sorterer tomaterne, men det vigtigste er menneskeøjet, understreger Pasquale D’Acunzi, mens han viser rundt. Langt de fleste af kvinderne, der sorterer tomaterne, har arbejdet i virksomheden i flere årtier.
Inden tomaterne kommer på dåse, smager vi et glas med nylavet tomatsaft. En fantastisk mundfuld, der smager af syditaliensk sol og solmodne tomater. Det er næsten bedre end en espresso, griner Pasquale D’Acunzi. Og vi kan kun give ham ret.
Når tomaterne fyldes på dåser, sker det først mekanisk, og derefter kontrolleres det yderligere af kvinder, der opmærksomt holder øje med, om der nu er den rette mængde i. Inden dåserne lukkes, fyldes de op med ren tomatsaft, og når dåserne er lukket, ruller de videre for at blive varmebehandlet, så baktier fjernes, inden der kommer etiketter på.
Tomaternes konge
Italien er verdens førende producent af flåede og hakkede tomater på dåse. Kongen over dem alle er San Marzano DOP. Magasinet Gastro har i en artikel kaldt dem for verdens bedste tomater. Den aflange tomat er verdensberømt for den intense og bittersøde smag. Den er fast i kødet og har få kerner. Den kan bruges til meget madlavning. San Marzano tomater går til alt lige fra lasagne, pizza og tomatsuppe til pasta-saucer, simre- og gryderetter.
Kvalitetsstemplet DOP indebærer bl.a., at produktet kun må fremstilles, forarbejdes og tilvirkes i det bestemte geografisk afgrænsede område. De ægte San Marzano DOP tomater dyrkes og produceres kun i 41 kommuner i den syditalienske region Campania.
Her er de klimatiske forhold ideelle for denne tomatsort: Her er sol det meste af året, varme somre og en beliggenhed tæt på havet med saltrig havluft. Tomaterne vokser i området syd for Napoli nær vulkanen Vesuv, og den vulkanske mineralrige jord giver sammen med de klimatiske forhold San Marzano tomaterne en helt unik smag, der ikke kan opnås andre steder.
Strenge regler og kontrol
San Marzano DOP-producenter som Fratelli D’Acunzi er med i konsortiet Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino. Det er en kontrolinstans, der bl.a. sørger for, at producenterne overholder reglerne. Der er en række krav til San Marzano DOP. De skal bl.a. være fra et bestemt geografisk område og dyrkes på bestemte måder. Tomaterne skal have en bestemt størrelse, facon og farve, når de bliver plukket. De skal håndplukkes og høstes i en bestemt periode.
Fratelli D’Acunzi producerer også en række andre fantastiske og smagfulde tomatprodukter bl.a. økologiske flåede tomater, hakkede flåede tomater og tomatpuré/passata di pomodoro.
Tilbage til Fratelli D’Acunzi i Superiore Nocera. Besøget er ved at være forbi. Sulten har meldt sig. Vi spiser frokost på en lokal restaurant, og på menuen er der selvfølgelig pasta med verdens bedste tomatsovs.
