Spaghetti all’amatriciana – en ægte romersk klassiker

Udgivet: sep. 10, 2018

Spaghetti all’amatriciana med smagen af Rom

Vi elsker det italienske køkken, der byder på et hav af fantastiske pastaretter. Men favorit pastaretten over dem alle er nok stadig spaghetti all’amatriciana. Denne romerske klassiker er enkel og alligevel utrolig smagfuld. Det er en pastaret, som vi laver igen og igen og aldrig bliver trætte af.

Opskriften, du finder her på siden, har vi fået fra restaurant Pallotta i Rom. Pasta all’amatricina er nem og ret hurtig at lave. Retten består af få ingredienser. Det er dog – som altid – vigtigt at vælge råvarer af høj kvalitet. Det gælder ikke mindst i denne ret, så man virkelig kan smage de enkelte ingredienser. Vi har skrevet en guide til italienske kvalitetsmærker: Hvad er DOP og IGP? Retten kan laves med forskellige slags pasta-typer. På menukortet i Rom ses ofte bucatini, rigatoni og spaghetti all’amatriciana. Hos os I Det Italienske Køkken foretrækker vi spaghetti, men vi kan sagtens finde på at bruge den umbriske stringozzi eller penne.

Der findes mange forskellige opskrifter på, hvordan man laver retten. I Italien er mad et vigtigt samtaleemne, og emnet kan få sindene i kog. Da jeg boede i Rom, overværede jeg ofte ophedede diskussioner på mit lokale grøntmarked: Skal der nu guanciale (bacon lavet af svinekæber) eller pancetta i pasta all’amatriciana? Skal der kun revet pecorino-ost på retten, eller skal det være et mix af pecorino og parmasan-ost? Skal der løg i, og hvilken pastaform er bedst? Nationalt skabte det et ramaskrig, da en berømt italiensk kok i et populært talkshow på tv erklærede, at hvidløg med skal er hemmeligheden bag en god amatriciana.

Pastaretten stammer oprindeligt fra byen Amatrice nord for Rom, og borgerne i Amatrice rasede over kokkens udtalelser. På kommunens facebook-side slog borgmesteren fast, at spaghetti, guanciale, pecorino-ost, hvidvin, San Marzano tomater eller flåede tomater, ekstra jomfru olivenolie, salt og peperoncino (chili) er de eneste ingredienser i en ægte amatriciana. Punto e Basta. Punktum.

Borgmesteren understregede, at kokken selvfølgelig var i sin fulde ret til at putte hvidløg i sin pastasovs. Og at pastasovsen også kunne være god. Men der er under ingen omstændigheder tale om amatriciana, fastslog borgmesteren og inviterede i øvrigt kokken til at besøge Amatrice og smage den berømte ret.

Gode tips, når du laver Spaghetti all’amatriciana

Revet ost over pasta all’amatriciana er et must, hvis man altså kan lide ost. Vi synes, at det giver mest smag kun med revet Pecorino Romano, men du kan som sagt også bruge Parmigiano Reggiano. Vi ved godt, at det ikke hører sig til i den traditionelle opskrift, men nogle gange – som i vores video – steger vi bacon/pancetta/guanciale for sig, så det forbliver sprødt, og så blander vi det i pastasugo’en til sidst. Noget der virkelige også kan højne din ret er at bruge tomater af rigtig god kvalitet, og du kan med fordel se vores sortiment af special-importerede tomater.

Hvis du er i tvivl om hvordan du koger pasta perfekt, så kan du læse vores guide her.

Vin-tips: En dejlig rødvin til den smagfulde pastaret er Barbera d’Alba DOC fra vingården La Fusina i Piemonte. Er du til rosévin, kan vi anbefale Langhe Rosa DOC Trabuc fra samme vingård. Vi har et mindre men spændende udvalg af italiensk vin.